Cibi più gustosi, di ottima consistenza e in grado di conservare maggiormente le proprie sostanze nutritive: questi sono solo alcuni dei vantaggi delle tecniche di cottura a basse temperature, ormai sempre più diffuse non solo in ambito professionale.

La cottura bassa temperatura o CBT è un metodo di cottura dolce che prevede di cuocere gli alimenti a una temperatura costante, generalmente inferiore ai 100°, rallentando e allungando i tempi di cottura e conservando i sapori e le proprietà nutritive degli alimenti stessi. In questo modo, gli alimenti si cuociono in maniera omogenea in tutte le loro parti e, soprattutto, si riducono notevolmente la perdita di succhi e grassi naturali.

Con la bassa temperatura il calore raggiunge il cuore dell’alimento in modo lento, senza che le parti esterne vengano cotte più del necessario.

La perdita di liquidi e di peso degli alimenti è notevolmente inferiore in quanto gli alimenti CBT perdono al massimo il 10% del loro peso

Consente di ottenere una maggiore ricchezza di sapore, colore e di mantenimento delle proprietà organolettiche degli alimenti. Vitamine e proteine non si degradano, in particolare quelle idrosolubili si conservano al meglio. Inoltre la texture, ossia la consistenza al palato dell’alimento, resta morbida rispetto alle cotture tradizionali che prevedono tempi ridotti e temperature più elevate.
Concede un maggiore controllo sulla cottura della carne rispetto ai metodi tradizionali.

Peculiarità della cottura a bassa temperatura

La CBT si differenzia dai metodi di cottura tradizionali principalmente per due elementi:

1. L’alimento crudo inserito all’interno di sacchetti di plastica sottovuoto

2. Per la cottura si utilizzano strumenti che consentono il controllo preciso della temperatura

La sigillatura sottovuoto ha diversi vantaggi:

1. Consente al calore di essere trasferito in modo efficiente dall’acqua (o dal vapore) al cibo
2. Aumenta l’autonomia del cibo, eliminando il rischio di ricontaminazione durante la conservazione
3. Mantiene i nutrienti della carne e il suo sapore evitandone l’ossidazione, la perdita di umidità e l’evaporazione di sostanze volatili durante la cottura
4. Riduce la crescita batterica aerobica

Inoltre, dal momento che la pietanza viene inserita in buste sottovuoto, i benefici legati ai nutrienti sono superiori rispetto alle forme di cottura tradizionale.

Tutte le proprietà nutrizionali della carne, non evaporando non vengono disperse, bensì mantenute nel sacchetto di cottura.

Non è necessario neanche aggiungere grassi o olii per mantenere la carne umida, in quanto saranno i succhi naturali a svolgere questo compito. In questo modo sono evidenti anche tutti i benefici per la salute.

Quali sono gli strumenti necessari e le regole da seguire per la cottura a bassa temperatura?

La tecnica più utilizzata per la CBT è la cottura sottovuoto, che prevede l’inserimento della carne all’interno di apposite buste di plastica. Gli strumenti necessari oltre ai sacchetti sono: la macchina per il sottovuoto, il roner oppure il termocircolatore e il termometro da cucina.

La macchina per il sottovuoto è uno strumento che consente di eliminare l’aria, mediante aspirazione, dall’interno di buste alimentari specifiche contenenti qualsiasi tipo di alimento.

Il roner, invece, è uno strumento diffuso e ampiamente utilizzato nelle cucine professionali che consente di cuocere in ogni pentola, o in ogni vasca, senza l’uso di fornelli. È principalmente costituito da una resistenza elettrica ed un termometro.

Una volta immerso in acqua ed impostato, il roner porta e mantiene il liquido alla temperatura prescelta, affinchè cuocia con precisione gli alimenti garantendo uniformità di calore in ogni punto.

Fonte:   Cottura della carne a bassa temperatura: quali regole seguire? - Baldi FoodLab -